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Pommiers à cidre

Les pommes à cidre sont des pommes spécialement sélectionnées pour produire un cidre ou un calvados de qualité. Elles sont généralement de petite taille et riches en tanins, à la différence des pommes de table qui se mangent crues et des pommes à cuire utilisées par exemple pour les compotes.
Les pommes à cidre contiennent toutes des sucres apportant de la douceur, des tanins qui donnent de l’amertume et de l’acidité apportée par l’acide malique. Selon les proportions de ces constituants, une ou deux saveurs dominent dans le fruit. Très souvent la saveur douce est masquée par l’amertume ou l’acidité.

On peut classer les pommes à cidre en cinq catégories en raison du goût de leur jus, lequel est en relation avec la prédominance de tel ou tel des principes chimiques contenus dans ce jus.

- Les pommes acides, dites aussi pommes aigres, doivent leur goût à une surabondance d’acide malique.
- Les pommes douces, les plus recherchées, sont celles exemptes d’amertume et qui contiennent des principes acides en très faible quantité. Dans cette catégorie, on peut citer la variété Douce Couët.
- Les pommes amères ont l’avantage d’être riches en tannin.
- Les pommes douces-amères sont des pommes douces avec une légère amertume. Dans cette catégorie, on peut citer les variétés : Muscadet de Dieppe ou Antoinette.
- Viennent enfin les pommes dont on dit qu’elles "font leur cidre seul", comme la variété Judor,parce qu’elles contiennent une heureuse proportion de sucre, de tannin et d’acidité. Elles peuvent donner un bon cidre sans qu’il soit besoin de les mélanger avec d’autres variétés. Nous les appellerons pommes complètes.

A ces différents goûts viennent s’ajouter le parfum qui donne le fruité, le bouquet. Il est dû à la présence d’huiles essentielles et d’éthers et peut exister dans les pommes acides, amères et douces ; mais il est généralement plus développé dans ces dernières.

Pour faire un bon cidre, nous conseillons de faire le mélange suivant :

25 % de pommes amères
25 % de pommes douces-amères
40 % de pommes douces (assure la conservation, la teneur en alcool et richesse en sucre)
10 % de pommes acidulées (apporte la fraîcheur à votre cidre)

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